Rezepte

Sehr viele unserer Spezialitäten stehen auf der Beliebheitsskala von Spitzenköchen ganz weit oben. Unsere Salate und Kräuter können in unzähligen Variationen genuss- und ideenreich aufbereitet werden.

WILDKRÄUTERSALAT MIT GEBACKENEN GARNELEN AUF
MANGO-INGWER-COULIS 

JÖRG MÜLLER, GOURMETRESTAURANT JÖRG MÜLLER, SYLT

Dass unser Wildkräutersalat den Weg bis nach Sylt findet und Jörg Müller zu diesem wundervollen Rezept inspiriert hat, freut uns natürlich besonders. Die Garnelen werden in einem Tempurateig gebacken, der raffiniert mit Kurkuma und Sesam gewürzt ist. Diese werden begleitet von einem exotischen Dressing mit Mango-Ingwer-Coulis. Dazu werden Mangoabschnitte und -mark mit Portwein, Noilly Prat, Zitronen- und Orangensaft , fein geschnittener Peperonischote, Walnuss- und Olivenöl, etwas weißem Balsamico, Zucker und Salz im Mixer fein püriert und dann zusammen mit den Coulis, den Garnelen und dem Salat angerichtet. Das Originalrezept ist nachzulesen in Port Culinaire, Ausgabe 18, 2011.

www.hotel-joerg-mueller.de

LÜBECKER SCHWALBENNEST MIT MISCHSALAT
JEAN CLAUDE BOURGUELL, RESTAURANT „IM SCHIFFCHEN“, DÜSSELDORF

Seit 1977 kocht der Botschafter der französischen Küche am Kaiserwerther Markt 9 im Restaurant Schiffchen. Zehn Jahre später erhielt er bereits den dritten Michelinstern. Das barocke Backsteinhaus im Düsseldorfer Ortsteil Kaiserwerth ist Anlaufstelle für Gourmets aus dem In- und Ausland. Der Küchenchef fühlt sich seiner "neuen" Heimat sehr verbunden und scheut die Begegnungen mit der traditionellen deutschen Küche nicht, die er modernisiert und mit neuer Leichtigkeit interpretiert.

Seine Kreation "Lübecker Schwalbennest mit Mischsalat" hat mit dem deftigen Original nur noch wenig gemeinsam. Ein federleichter Filoteig umhüllt die Wachtelbrüste und Waldpilzfüllung mit gekochtem Ei. Eine würzige Salatmischung aus Mizuna, rotem Mangold und jungen Blattsalaten sorgt für den knackigen Biss. (Rezept in Port Culinaire, Ausgabe 19 – 2011)

www.im-schiffchen.com

PÉRIGORD SCHMORKNOLLE & JUNGER SPINAT, SESAM 
MARCO MÜLLER, WEINBAR RUTZ, BERLIN

Marco Müller, Küchenchef in der Weinbar Rutz in Berlin, ist ein Tüftler par excellence, wenn es darum geht, Rohprodukte so in Szene zu setzen, dass alle Aromen in ihrem Facettenreichtum zum Vorschein kommen.

Wer einmal seine Inspiration "Périgord Schmorknolle & junger Spinat, Sesam" erlebt hat, vergisst diesen kulinarischen Höhenflug so schnell nicht mehr. Dabei handelt es sich schlicht und ergreifend um eine ganz junge Sellerieknolle, die ein Landwirt genau nach seinen Wünschen anbaut. Sie wird mit Nussbutter, verschiedenen Kräutern und Aromen "sous vide" gegart, mit reduziertem Kalbsglace eingepinselt und dann noch mit verschiedenen Essenzen, darunter Leinöl, mariniert. Périgord-Trüffel, Sesam und roh marinierter Baby Spinat sind die perfekten Begleiter und tragen zur fulminanten Geschmacksexplosion im Mund bei.

Müller arbeitet nur mit Lieferanten zusammen, die er persönlich kennt. Vorzugsweise sind das Bauern, Fischer und Jäger aus der Region. Aus Qualitätsgründen macht er auch mal eine Ausnahme. Dazu gehört der Keltenhof als Lieferant von Baby Spinat und Blutampfer, die er "in dieser hohen Qualität und guten Struktur im Berliner Umland nicht bekommt".

www.weinbar-rutz.de